大豆発酵食品(生味噌、納豆)の健康効果|目からウロコの健康シリーズ⑫

大豆発酵食品(生味噌、納豆)は、日本人の健康に欠かせない超優良食品です。日本古来の伝統的な大豆発酵食品である生味噌や納豆には驚くべき健康効果があります。食生活が欧米化し生活習慣病に悩まされることが多くなった私たち日本人の健康回復に欠かせない超優良食品だと考えます。生味噌や納豆には驚くべき健康効果ついてまとめました。

【目次】
1. 生味噌の健康効果
① 味噌の有効成分とガン予防効果
② 生味噌は血圧を下げる
③ 生味噌は健康サポーター、酵素の力を生かす食べ方は?

2. 納豆の健康効果
① 納豆の効能と有効成分
② 納豆は最強の健康食品

1. 生味噌の健康効果

① 味噌の有効成分とガン予防効果

日本人にとって、味噌は正に「ソウル・フード」です。味噌汁、味噌漬け、味噌炒めのない食生活はあり得ません。日本人が世界最長寿である要因の一つに発酵食品の摂取があると思いますが、その代表格が(生)味噌です。この最も身近にあり略毎日食べている食品には、一体どんな効果があるんでしょうか?

■味噌の有効成分
納豆とともに大豆を主原料とした味噌は大変優れた食品です。生で食べる(キュウリやセロリなど生野菜につけて食べる)、あるいは50℃のぬるま湯で溶いた味噌汁は特に御薦めです(50℃のぬるま湯なら酵素活性は失われない)。

味噌(特に生の味噌)には優れた有効成分が沢山入っています。例えば、アミノ酸、イソフラボン(アグリコン)、セリルトリプトファン(ペプチド)、メラノイジン、αーリノレン酸エチルエステル、サポニン、ビタミンE、レシチン、酵素(但し生の味噌)などです。

イソフラボンはいわゆるホルモン性のガン(乳ガン、子宮ガン、前立腺ガン、肺ガン、卵巣ガン、膀胱ガン他)の予防効果があります。セリルトリプトファンには血圧を下げる力があります。メラノイジンも血圧を下げる力を持ち、繊維的物質として排便を促し、便量を増加させ有害金属を吸着して排泄することから注目を集めています。ホルモン性ガンのみならず、胃ガンや肝臓ガンの予防にもなります。

このメラノイジンは腸で善玉菌を増やす効果もあります。メラノイジンは生の大豆には殆どなく、発酵させて味噌にすると産生されてくる物質であり、難消化性物質なので、殆どは便となって出ていきます。そのため、Nacl(塩)の排泄、有害金属の排泄、腸内善玉菌のエサなどになり、これらの効能効果に寄与しています。

αーリノレン酸はガン予防に、サポニンは高脂血症・動脈硬化、肝臓障害の改善効果があります。ビタミンEは抗酸化力のエースであるし、レシチンはやはりコレステロールの正常化と痴呆防止効果があります。その他ビタミンB2や酵素(生の場合)も多い。生味噌の味噌汁1回の摂取量に含まれる塩分量は”塩っぽい”割には少ない量しか入っていません。

■味噌はガンの予防になる
大豆の発酵食品(生味噌や納豆)を多く食べていた沖縄の人達は、乳ガンの他、ホルモン依存性ガンになりにくかったというのは先に述べた通りです。イソフラボン(アグリコン)の効果は大変なもので、胃ガンや大腸ガンの予防になるというのは下表のデータで明らかです。

ここでは、胃ガン、乳ガン、大腸ガンの予防になるというデータを載せておきますが、その他、前立腺ガンにも効果的というデータもあります。他にも、生味噌が腸内を善玉菌優位にすることで肝臓ガンの予防にも良いのです。

② 生味噌は血圧を下げる

■生味噌の降圧作用
塩分の多い生味噌を食べるということがガンのリスクを軽減させるのは意外だと思われるかも知れませんが、さらに生味噌を食べると血圧も下がります。メラノイジンにはACE(アンギオテンシン変換酵素)阻害作用があり、難消化繊維としての役割に、塩化ナトリウム(塩分)を吸着して排泄する作用が強いからと考えられます。それ故、日本人は塩の摂取量が多い割に血圧は低いのです。

メラノイジンは乳酸菌を増殖させる効果もあり、大便が出やすくなるというデータもあります。また、腸内で胆汁酸と結合し、コレステロールを多く排泄させて、血中コレステロール値を低減させます。

結局のところ、日本人の民族食(ソウル・フード)である味噌の効果は絶大であると考えられます。但し、「生味噌」ということを念頭に入れておく必要があります。防腐剤処理や加熱処理した味噌では、酵素活性がないので、前述のような効果は期待できません。


・生味噌は古いものほど健康効果が優れている

スーパーなどで味噌を買う場合は「無添加・生味噌」という表示がされているものが良いでしょう。そうでないものは、麹酵素や乳酸菌・酵母といった微生物の活性が失われています。

私は食養生における薬効食品の中で、麹漬けやキムチも推奨していますが、これらも当然、無添加のものでなければ薬効はありません。無添加のものは酵素活性があり乳酸菌などの微生物も生きていますから、プロバイオティクスの効果が期待できるのです。

しかしながら、現在スーパーマーケットなどで売られている漬物類の殆どは酵素や微生物をつまり殺菌したもので、薬効食品であるどころか「有毒食品」と言ってもよいほど化学物質を使用しています。酵素を摂取する、あるいはプロバイオティクス効果を期待するのであるならば、必ず無添加のものを選ぶことです。

■生味噌の見分け方

③ 生味噌は健康サポーター、酵素の力を生かす食べ方は?

味噌、特に生の味噌は健康保持に大変有効な食材です。スティック野菜に付けて食べるか、冷や味噌汁(またはぬるま湯味噌汁)にして飲んだりすると良いでしょう。

a. ぬるま湯味噌汁の作り方
(1) 生味噌を用意
(2) 切った野菜を鍋に入れ、ぐつぐつ煮る
(3) (2)が煮えたら氷を入れ、75℃になったら(1)の味噌を入れて溶く

生味噌の発行を何として生かしたいので、この作り方となる。

b. ドレッシングの作り方
(1) よい味噌(生味噌)
(2) フラックス油またはエゴマ油
(3) 黒酢またはもろみ酢

(1)~(3)を混ぜ合わせる。夫々の量は適宜好みで。

2. 納豆の健康効果

① 納豆の効能と有効成分

■100℃でも死なない強い納豆菌
納豆菌は強い菌です。100℃でも死滅しません。また、納豆1gの中に10~100億個もの菌がいて、私たち日本人はこれを1,000年以上に渡って生で食べています。こんな食品は他にありません。昔ながらの納豆菌を食べているという安心感と健康への期待感、そして健康志向の現代においては、時代の要求として納豆に期待がかかっています。

納豆の魅力は、まず「納豆菌」と「ナットキナーゼ(酵素)」、そして納豆菌がつくる「作用物質」です。ヨーロッパやアメリカでは、納豆は放射能除去物質として知られています。

旧ソ連時代のチェルノブイリ原発事故の時には、納豆や味噌が沢山ソ連に持ち込まれました。しかし、納豆が何故放射能物質を除去するかはわかっていません。放射能物質に限らず、納豆は解毒効果がとても高いのです。酒でも酢でも総じて発酵食品は解毒効果が高いのですが、大豆の発酵食品である味噌、そして納豆は最も解毒効果が高いのです。

江戸時代の食べ物事典『本朝食鑑』にも、「納豆は食をすすめ毒を消す」と記されています。昔は抗生剤などなかったから、食中毒だけでなく結核でも肺炎でも、納豆くらいしかないという経験の中で、「納豆は毒を消す」という経験則の知識が生まれ、かなり幅広く納豆の毒消し効果が用いられたようです。怪我をするとその部位に味噌を塗ったりしていました。

実際、納豆菌は病原性大腸菌やO-157、ピロリ菌もかなり抑えます。納豆には血栓溶解作用もあり、血栓は一種の異物だから、体内の異物を取り除くということでは広い意味で解毒効果です。現代人は放射性物質や食中毒菌だけでなく、環境汚染化学物質など怪しいものが一杯体の中に入っています。それ故、納豆の価値は高いのです。

■長寿食
納豆は明治の初期に「ベジタブル・チーズ」という名前で世界に紹介されています。以後、東洋人(主に日本人、韓国人、中国人)だけが食べている神秘的な”薬剤”として世界的に関心が高まっています。血栓溶解酵素ナットキナーゼや骨粗鬆症を防ぐビタミンKなどが、日本人の長寿体質を支えてきたということで、納豆は健康長寿食としても世界から注目されています。ナットキナーゼは世界中に知られていて、そのサプリメントもアメリカや中国で大人気です。

② 納豆は最強の健康食品

日本の伝統食納豆は最強の健康食品です。納豆を食べて色々な症状が改善したり、病気が治ったりしたという報告は数限りなくあります。それだけ納豆に含まれている有効成分が多いのだと考えられます。

納豆のナットキナーゼとビタミンK2による血栓溶解力は最強であり、ジピコリン酸やイソフラボンも相まって、血液をサラサラにし、動脈硬化や高脂血症が改善されます。

納豆による血圧低下作用は最強であり、含まれるビタミンK2は骨の強化・骨粗鬆症を予防します。納豆菌は胃潰瘍や胃ガンの原因となるピロリ菌の殺菌効果もあります。アメリカでは前立腺ガンや乳ガンの予防に納豆が注目され、抗炎症、アレルギー抑制作用、美肌作用も指摘されているのです。

【目次】
a. ロングフライト症候群の防止
b. 網膜中心静脈閉塞症の改善
c. ナットキナーゼの血栓溶解力は薬以上
d. 納豆のビタミンK2と血栓
e. 血液サラサラ効果

f. 血圧低下作用は最強
g. 骨の強化・骨粗鬆症の予防
h. 抗菌・溶解作用
i. 抗ガン作用
j.アレルギー抑制作用、美肌作用等も

a. ロングフライト症候群の防止
飛行機などで長時間座っていると、特に足の血行が悪くなり、足の静脈に出来た血栓が肺に飛んで、肺塞栓とか肺梗塞を起こして倒れるのが「ロングフライト症候群」です。乗客だけでなくパイロットもなりやすい症状です。

そこで、ナットキナーゼの入ったサプリメントを投与し、約300例のデータを調べたところ、足が浮腫む、いわゆる「エデマ」が殆ど抑えられたという報告があります。(ナットキナーゼの研究者として知られる倉敷芸術科学大学・須美洋行教授)

b. 網膜中心静脈閉塞症の改善
眼底出血で急激に視力低下した男性に、毎夕納豆1パック(各100g)を内服薬と止血剤点滴と一緒に食べさせたところ、10日後くらいには視力が回復しました。退院後、1週間に2日納豆を摂り続けさせたら2月ヶ後には正常化したそうです。また、網膜動脈分岐閉塞症でも、納豆食で1週間後には改善が見られたそうです。

c. ナットキナーゼの血栓溶解力は薬以上
血栓症には尿から採った「ウロキナーゼ」が血栓溶解剤として用いられますが、納豆1g(3~4粒)で通常処方の約1,600Iuにも相当し、1パック(100g)では、発作直後の危篤状態に与えられる約20~30万Iuにも相当します。

しかも、ウロキナーゼは持続効果が4~20分と短く、そこで点滴するのですが、ナットキナーゼは食後2時間で効果が現れ、4時間をピークに8時間以上も持続します。これはナットキナーゼが活性を保ったまま胃から腸に到達し、じっくりと吸収されるからです。血栓溶解作用のある食品は色々ありますが、納豆ほど強い効果を示すものはありません。

血液には血を固まりやすくする働き(凝固作用)と血栓を溶かす働き(線溶活性)があります。血を固める働きと溶かす働きはバランスがとれていれば問題ありません。

もし、血管が切れたら、ツイブリノーゲンというタンパク質が血小板や血液凝固に働く複数の酵素によってフィブリンという不溶性の繊維に変わって止血し血管を修復します修復すると、不要になった血栓はプラスミンという人の体内では唯一血栓を直接溶解する酵素となり、分解されます。ナットキナーゼは、このプラスミンに非常によく似た性質を持ち、血栓(フィブリン)を直接溶解するのです。

また、プラスミンは、プラスミノーゲンというタンパク質がプロウキナーゼからつくられるウロキナーゼやt-PAの働きで活性化してプラスミンに変わりますが、ナットキナーゼはこのプロウキナーゼやt-PAの活性を高める働きもあります。つまり、ナットキナーゼは、直接血栓を溶解する働き、他の線溶系を活性化する、という二重の働きで血栓を強力に防止してくれます。

高齢になると、一連の血栓溶解系の酵素の産生が悪くなり血が固まりやすくなります。心筋梗塞や脳梗塞などの梗塞の予防には、普段から納豆を食べ、ナットキナーゼの効果を発揮させるとよいでしょう。

d. 納豆のビタミンK2と血栓
血液凝固には色々な要因が働きますが、ビタミンK2もそのひとつです。しかし、ビタミンK2を幾らとっても血栓ができやすくなるという心配は全くありません。血栓の予防には、血栓溶解力が十分あるかないかが問題となります。

納豆の機能性を科学的に明らかにした倉敷芸術科学大学・須美洋行教授の実験では、納豆を摂ると2~4時間後をピークに血中ビタミンK2濃度は高まり、その効果は長時間続き、100gも食べたら48時間後でも食べる前の9倍以上の濃度を示したのです。さらに血液凝固ー線溶系に変化はありません。

但し、ワーファリンという血栓予防薬を飲んでいる人は、ビタミンK2が薬の効果を抑えるので、納豆は食べてはいけません。
しかし、納豆には骨粗鬆症予防効果がありますから、ワーファリンなど初めから飲まず、毎日納豆を食べた方がよいのではないでしょうか。そうすれば心臓病にもなりにくくなります。もし薬を飲むならワーファリンではなく、小児用バファリンにした方が良いでしょう。

ビタミンK2は微生物が作るビタミンです。食品では納豆に圧倒的に多く、他の食品の何百倍も含まれています。腸内でも腸内細菌がビタミンK2を作っていますが、腸内細菌が悪玉菌になるとビタミンK2の量が減ります。逆に、納豆を摂っていると納豆中のビタミンK2や腸内でK2を生産する菌が増えていくのです。

e. 血液サラサラ効果
近年、納豆を食べ続けると動脈硬化や高脂血症が改善されるというデータが幾つも出てきています。納豆のにおいの成分「ビラジン」や納豆菌が作り出す抗菌物質の「ジピコリン酸」、女性ホルモン用物質と言われるほどの「イソフラボン」などにも、血栓をつくる元となる血小板凝集抑制効果が強くあることがわかってきています。これらの効果によって血液はサラサラになるのです。

f. 血圧低下作用は最強
納豆を食べ続けている人からよく聞くのは「血圧が下がった」「正常化した」ということです。臨床的にも降圧薬が不要になったという報告は多い。大豆には、アンギオテンシンという変化酵素阻害作用があるので、血圧が下がるのでしょう。

g. 骨の強化・骨粗鬆症の予防
納豆菌はビタミンK2(メナキノン-7)を作りますが、ビタミンK2は骨粗鬆症を予防することで話題になっている物質です。骨にカルシウムが結合する際にオステオカルシウムというタンパク質が糊の役目を果たします。このオステオカルシウムを作るのにビタミンK2は必須なのです。

疫学調査では、納豆を食べない人は食べる人より、60歳以上の骨粗鬆症患者はそうでない人より、血中のビタミンK2濃度が低いことが分かっています。納豆に含まれているイソフラボンは女性ホルモン用物質であり、閉経後の女性の骨粗鬆症予防に役立ちます。女性ホルモンは骨から過剰にカルシウムが溶け出すのを防ぎます。

また大豆タンパクは、牛乳タンパク(カゼイン)よりカルシウムの尿中排泄が低いことも指摘されています。牛乳にはリンが多く、小腸でリンがカルシウムと結合すると不溶性となりカルシウムが尿に多く排泄されます。納豆菌が大豆のタンパク質を分解して作り出す納豆の旨み成分のポリグルタミン酸が、カルシウムの吸収を助けていることも分かっています。納豆のカルシウムはイオン化しています。つまり、納豆は骨粗鬆症の効果的な予防食となっているのです。

h. 抗菌・溶解作用
納豆に含まれているジビコリン酸は、抗菌作用の他には抗放射線活性があります。ジビコリン酸は熱にも強く、昔は海軍が抗生物質の代わりに納豆を研究していたくらいです。納豆菌は胃潰瘍や胃ガンの原因となるピロリ菌の殺菌効果もあります。

解毒に働く物質としては、リゾチームという溶菌酵素があることが最近分かってきました。リゾチームは、細菌の細胞壁を分解する働きがあり、人の涙や唾液、鼻汁など色々なところにある物質です。風邪をひくと鼻汁が出るのは殺菌のためにリゾチームが出て菌を殺すからです。これまで納豆にリゾチームが見つからなかったのは、熱に弱くpH6で安定し、酸にもアルカリにも弱かったからです。

i. 抗ガン作用
大豆イソフラボンは、穏やかな女性ホルモン用作用はともに抗酸化作用があります。これも大豆で摂るより、大豆を発酵させた納豆で摂る方が遥かに良い。アメリカ人は日本人の15倍も前立腺ガンが多いし、乳ガンも多い。その予防として、納豆が注目されています。

また、納豆独自の抗ガン作用としては、1,967年に金沢大学薬学部の亀田幸雄教授がマウス実験で確かめています。有効成分の本体はまだ不明ですが、納豆の抗ガン作用は大豆の持つ抗ガン作用と納豆菌の抗ガン作用があいまって、原料の大豆より遥かに強力です。納豆菌はカタラーゼを作り出します。これが活性酸素を除去するので、この効果が抗ガンにつながるのではないかと考えられています。

j.アレルギー抑制作用、美肌作用等も
納豆には抗炎症、アレルギー抑制作用、炎症強化作用、美肌作用があることも指摘されており、また、ビタミン、ミネラル、酵素、アミノ酸も豊富です。セレンなどは納豆からとるのが一番よいでしょう。

【出典】食物療法大全「食」による病気治しの考証 鶴見隆史著

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