医食同源|カニは鍋料理に欠かせないダイエット食

毛ガニやズワイガニは北海道や日本海側で多く獲れますが、ズワイガニが最も美味とされ、産地により越前ガニ(福井県)、松葉ガニ(兵庫県、鳥取県)とも呼ばれています。ガザミは日本中を移動するのでワタリガニとも言われ、東京ではカニと言えばこのガザミのことです。

タラのいる所と一緒に棲んでいるタラバガニはヤドカリの仲間で、足はハサミを含めて4対(8本)しかありません。酒の肴として、唐揚げにされるサワガニは、日本で唯一の純粋な淡水産のカニです。

カニの内臓には多くの酵素があり、カニが死ぬと酵素群が肉を融解していまい、そこに細菌が付着して腐敗を早めてし、まうので古くなったカニは食中毒を起こしやすい訳です。肉は加熱することで味がよくなり、筋肉も柔らかくほぐれるので、早めに調理することが好ましいでしょう。

肉にはグルタミン酸、グリシン、グアニル酸などの甘味成分が含まれ、味を一層引き立ててくれるので、手を加えず、酢醤油で食べるのが一番のようです。カニは一般に低脂肪、高タンパク質なので、肥満や生活習慣病に悩む人には格好の栄養食です。

また、糖分の代謝に必須のビタミンB類、貧血を防ぐ鉄、強精作用のある亜鉛、骨歯を強くするカルシウムなど、ビタミン、ミネラルも豊富に含まれ、コレステロールを下げ、肝臓を強くし、血栓を防ぐタウリンも多く含まれています。

さらに、殻に含まれる食物繊維の一種であるキチン・キトサンは、腸内の善玉菌(ビフィズス菌等)を増やして整腸作用を発揮し、腸内の発ガン物質や有毒物質を排除し、免疫力を高めて発ガンを防ぐ、などの作用があります。

中国や日本では、古くからカニの殻を弱火で時間をかけてあぶった後、砕いて粉末にしたものをお湯に溶いて飲むと、腹痛や腫れものによい、として、民間療法で重宝されてきました。

ところで、カニの缶詰では、肉を紙で包んであることに気付いておられるでしょう。これは高価だからというのではなく、実はカニの成分と缶の成分が化学変化を起こして、肉が黒色に変化するのを防ぐための工夫です。

【出典】医者いらずの食べ物事典 石原結實著

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