医食同源|サバはボケ予防に効果がある「青い魚」

サバは近海魚の一つで、日本各地の沿岸にいるマサバと、中部以南にいる南方系のゴマサバが代表的なものです。

サバの語源は、歯が小さいことから「狭歯」と呼ばれていたためですが、その割には大食漢で、エサ(主にイワシなど)があればあるだけ食べてしまうのは、サバの内臓には酵素類が豊富に含まれているためです。しかし、水から引き揚げられると、その酵素類が自分自身の腐敗にも拍車をかけ、「サバの生き腐れ」(外見は生きがよく見えても内部は腐っている)、という現象が起こる訳です。

サバの肉にはヒスチジンが多く、腐り始める時に大量のヒスタミンが生成され、アレルギー様中毒(俗にサバに酔う、と言う)になったり、ジンマシンが出たりします。

それでも人気があるのは、「秋サバは嫁に食わすな」と姑に言わせる程美味しいため。秋に旨いのは、夏は脂質が数%しか含まれていないのに、10~11月になると20%にも達するためです。ただ、関西では産卵後の春が旬とされ、「春サバ」が旨いと言われています。

サバの脂質は、① 動脈硬化の予防、② 血管の拡張(血圧低下、血栓予防)、③ 血小板の凝集を抑制(血栓予防)、④ 血圧低下、⑤ 血中の脂肪低下 などの作用をするEPAや、健脳、ボケ予防効果のあるDHAなどの高度不飽和脂肪酸が多く含まれているので、脳梗塞や心筋梗塞などの予防に効力を発揮します。また、ビタミンB2や鉄分(特に血合いに)も多いので美肌効果があり、また貧血の改善にも役立ちます。

このように栄養的に優秀な魚であるにも関わらず、収穫量の半分近くを飼料や肥料にしてしまうのは、少々勿体ない気がします。

サバは「鯖」と書くように、新鮮なものは目が透き通って、体が青光りしてエラが赤紅色をしており、身を指で押すと弾力があるので、店頭で選ぶ時の基準にするとよいでしょう。

ちなみに、「鯖を読む」とは「数を誤魔化す」ことを言いますが、それはサバが大量に獲れる上、腐りやすく、冷蔵方法がなかった昔は、魚屋さんが急いで数えて売りさばかなければならず、その数え方が大雑把であったために、「数を誤魔化す」ことが多かったこと、また、買う方も、つい数を誤魔化されてしまうことから広まった言葉だとされています。

【出典】医者いらずの食べ物事典 石原結實著

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