あっと驚く魚介類の薬効|旨いカツオは「下りガツオ」に「戻りガツオ」

カツオは「鰹」または「松魚」(松の木は硬いことからきている)と書き、「干すと硬くなる」ことから、「堅魚→カツオ」になったとされています。南方の海で生まれ、黒潮に乗って北上し、3月が九州、4月が紀州、5~6月に伊豆~房総沖に達し、さらには、宮城県金華山沖まで北上し、10月になると脂の乗ったカツオが、東北沖より南下を始めます。

「目には青葉 山杜鵑 初鰹」の初ガツオは、季節のはしりとして珍しさから、そそっかしい江戸っ子が食べたもので、実際は「女房を質に入れてでも食べたい」と言われるほどは、旨いものではありません。本当に旨いカツオは、脂が乗り切った秋の「下りガツオ」「戻りガツオ」でしょう。

「菜種の花が咲くと、カツオが釣れる」と言われる鹿児島や土佐はカツオ節で有名ですが、春に捕れるこの地域のカツオには、まだ脂が少なく、カツオ節にせざるを得なかったのでしょう。

カツオ節と昆布を使って出汁をとるのは、カツオ節の旨味の主成分であるイノシン酸と、コンブのグルタミン酸が一緒になって相乗効果が出るためです。カツオは刺身にするのが一番美味しいのですが、タタキ、照り焼き、蒸し物も美味です。

カツオは脂肪の含有量が少なく、タンパク質の含有量は獣肉以上、しかも脂肪酸は中性脂肪やコレステロールを低下させるEPAや、脳を活性化させるDHAが含まれています。血合い(身の赤黒い部分)にはビタミンA、B1、B12や鉄が豊富に含まれているため、体力低下時や病後の滋養食として適しています。

三浦半島の三崎港では、昔からカツオの血合いの部分を肝と生姜と醤油で煮付けて、強壮剤的に用いていたのも、理に適っています。

カツオに関する川柳は数多くありますが、当時の江戸っ子気質が盛り込まれていて実に面白いものです。「初鰹 銭と辛子で 二度なみだ」は初ガツオが高価だったことが推測され、「初鰹 力んで買って 蚊に食われ」は蚊帳を質に入れてでもカツオをかったのでしょう。

亭主が初鰹の珍しさで無理して金をはたいて買ってきても、「意地づくで 女房 鰹をほめもせず」、刺身を身上とする初ガツオを「女房の 意地を表す 煮た鰹」などは、おっちょこちょいの江戸っ子気質の亭主と、しっかり者の女房との人情の機微が面白く、興味深いものです。

【出典】医者いらずの食べ物事典 石原結實著

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