糖化指数が高い食品|加工肉、乳製品、小麦粉製品など

タンパク質と糖質が結び付いた物質を「糖化物質」と言いますが、いわゆる加工食品に多く見られるものです。現代は加工食品オンパレードの次代ですが、問題は糖化した食品が人体に多くの害をもたらすことです。

1. 糖化指数が高い食品

a. 加工肉や乳製品
肉やその加工食品の糖化度は凄まじいものがあります。肉は生肉(牛)だと700KUとそれほど糖化はしていません。しかし、ハムなどの加工肉になると1万KU以上になり、大変な糖化物質となります。KUというのは、糖化を点数化したときの単位です。おおむね1,000KU以上が糖化しているとされ、50KU以下はあまり糖化していないとされているようです。

2,015年10月26日、IARC(国際ガン研究機関。世界保健機構の下部機関)が「これら加工肉を毎日50g食べ続けると大腸ガン発症率が18%も上がる」と発表しましたが、加工肉の糖化度がおそろしく高いことへの警鐘です。

また、チーズは糖化の質が極めて悪く、牛乳やヨーグルトも同様です。加工肉すなわちハム、ウィンナー、ソーセージ、ベーコン、サラミの糖化度は最高で、それ自体が1万KUのものばかりです。

b. 小麦粉製品
小麦粉も強力粉も中力粉、薄力粉も糖化度は高い。パン、トースト、ワッフル、ビスケット、クッキー、クラッカー、サンドウィッチ、シリアル、パスタ、うどん、ラーメンなど、これら小麦粉製品はどれも糖化が強い食品であることが分かります。朝食にワッフルを食べると、ご飯の95倍の糖化物質になります。食パンはご飯より34倍糖化物質が多いということです。

小麦粉には血糖値を急激に上げるという悪い作用があるため、あまり摂りたくないとされていましたが、最近では高GI食に加えて糖化もしているため、益々悪いものとなってきました。

それ故、2,010年を超えてからは「グルテンフリー」という言葉が広まってきました。グルテンは小麦粉なので、小麦粉を除いて作った食品のことです。プロテニスプレーヤーのノバク・ジョコビッチ選手がグルテンフリーを食事にしていたことで、益々グルテンフリーの食品が世の中に広まってきました。

糖化の問題について言えば、小麦粉で出来たものは出来るだけ食べない方がよいと言えるでしょう。もしどうしても食べるならば、全粒粉+ライ麦のパンか、全粒粉+ライ麦+米粉のパンくらいですが、これらも結構糖化はしているので、積極的には食べたくないものです。

うどんがあまりよくないのも糖化しているからです。香川県が最近まで20年以上も糖尿病患者が多い県で有名だったのも頷けます。ラーメンも同様に糖化食品の代表です。「志那そばや」のラーメンで有名なM・Sさんは63歳の若さで亡くなってしまいました。ラーメン中心の食生活であったことも早死にの原因になっていたのではないでしょうか。

小麦で作られたパンや麺に対して、意外と糖化していないのが「ご飯」と「蕎麦」です。しかし、白米だとあまりに食物繊維が不足してしまう欠点があります。玄米食であれば食物繊維も摂れますが、これはキチンとした加工が必要です。

2. 糖化指数が低い食品

最も糖化していないものは、生野菜とフルーツです。生野菜とフルーツの糖化指数は、50KU以下と大変低い。フルーツは果糖があるから糖化しやすいと思われがちですが、意外なことに殆んど糖化しないのです。

こうしてみると、生のフルーツや野菜のKUの低さは驚くべきことです。フルーツが甘く感じられのは味覚の問題であって、内容は抗酸化のファイトケミカルやビタミン、ミネラル、酵素を満載した水分の多い食物なのです。

食べ過ぎさえしなければ、これほどよい食物はないでしょう。生野菜もすべてが40KU以下です。ちなみに、日本人がよく食べる魚の刺身は200~300KUと低い値です。

【出典】食物療法大全「食」による病気治しの考証 鶴見隆史著

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