小麦粉も精製・漂白しないもの(全粒粉)を使おう

私たちは暮らしの中で、小麦に随分お世話になっています。パンの原料として大切なのは勿論ですが、他にもスパゲッティ、マカロニ、うどん、そうめん、麩や植物性の肉グルテンミートなどが小麦から作られます。

薄力粉、強力粉の区別もご存知でしょう。料理や菓子に使う薄力粉(軟質)よりもタンパク質が多い強力粉(硬質)は、パンの製造やマカロニなどに利用され、用途によって使い分けられます。うどんは薄力粉か、薄力と強力の中間の中力粉を使います。


小麦のタンパク質は主にグリアジンとグルテリンで、これらをまとめてグルテンと呼びます。これをまた麩質ともいい、麩質で作った食品が麩です。麩には生麩と焼麩の二種類がありますが、小麦粉の中のタンパク質ですから、消化吸収がよく、栄養価値が高いのです。

グルテンは、加水分解するとグルタミン酸となり、これは頭をよくする成分として知られています。頭脳は他の組織と比べてグルタミン酸の含有量が多く、その特別の熱量源として消耗されるものといわれ、また、脳や神経の機能に必要なアセチルコリンの生産にも関わってくるからです。

以前には、このグルタミン酸を化学的に合成した調味料の味の素が頭をよくするといわれ、沢山なめて逆にノイローゼになってしまった高校生や中学生がありましたが、人工的に合成した化学物質は、化学的な構造式が同じでも、いのちある自然の食物とは全く違ったものなのです。それに比べて、生麩や焼麩の方がどれほど頭脳にプラスになることでしょう。

この麩も、漂白したり色付けしたりしていないものを選ぶことが大切です。

マカロニやパンも、このグルテン質の多い強力粉が使われますが、精白度が高く、一見上等品に見えるものほど栄養価は低くなっているので、献立には十分に副食を加え、ゴマ、緑黄野菜、ニンジンやゴボウなど根の野菜をとり入れて、ビタミン、ミネラルを補うようにしないと、バランスを崩すことになります。

パンでも、真っ白なものより、ライ麦、ふすま入りの玄米、ソバ、胚芽などの混入されたものの方が遥かに健康的なのです。せっかく手作りの酵母パンを作るのに、わざわざ真っ白い粉で作っている人が多いようですが、ふすま入りの内容のよい黒パンを作った方が、健康にもよく、味もコクがあって美味しいものです。

【出典】「薬草の自然療法」難病も自然療法と食養生で治そう 東城 百合子著

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