サラダ油は果たしてヘルシー?|サラダ油が脳と身体を壊し認知症に…

サラダ油はイメージとは裏腹に決してヘルシーではありません。加熱すると発生するヒドロキシノネナールが脳を犯します。サラダ油が引き起こす健康問題、油脂の分類、理想的な油(脂質)のとり方をまとめました。

【目次】
1. サラダ油が何故危ないか?
① リノール酸がヒドロキシネナールという有害物質に変化、認知症の原因物質に
② 精製する過程で出来るトランス脂肪酸が危険
③ 低温圧搾油に比べると、栄養価や風味の面で劣る
④ 酸化したサラダ油は体に悪い
⑤ サラダ油の中に遺伝子組み換え作物を原料としているものが多く見られる

2. 食用油脂の分類と名称
① 食用油脂の分類
② 食用油脂の名称
③ 食用油の分類
④ マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングの違い

3.「脱・サラダ油」は難しくない
① 隠れサラダ油に要注意
② 油の成分をバランスよくとる
③ 食用油は低温圧搾のものを賢く使い分け
④ 適量を買って冷暗所に保管

1. サラダ油が何故危ないか?

① リノール酸がヒドロキシネナールという有害物質に変化、認知症の原因物質に

サラダ油に含まれるリノール酸は200℃前後で加熱されるとヒドロキシネナールという有害物質に変化します。ヒドロキシネナールとはアルデヒドの一種で、二日酔いの原因物質であるアセトアルデヒドとは違って、体内に残り少しずつ蓄積されてゆきます。

ヒドロキシネナールは体内にとり込まれ血液と共に体内に拡散し、細胞内に吸収されていくと、細胞膜のリン脂質が酸化して錆びつき、神経細胞だけでなくあらゆる臓器の細胞が死に追いやられます。海馬は大脳辺縁系の一部で、記憶や空間学習能力に関わる重要な脳の器官ですが、認知症(アルツハイマー病)の方の大きな特徴として、海馬の委縮していることが挙げられます。


アルツハイマー病の原因としては、半世紀近く、「アミロイド仮説」(タンパク質のゴミであるアミロイドβが脳内に蓄積し、老人斑として沈着し、やがて神経細胞が死滅していく)有力視されていましたが、金沢大学大学院の脳科学専門医である山嶋哲盛先生の研究により、ヒドロキシネナールという有害物質の関与が濃厚となってきました。

☆詳細は、毎日の「サラダ油」が認知症を進行させる!アルツハイマー病の「真犯人」とは? をご覧下さい。

■「がんや認知症」原因に…サラダ油が…危険!? 脳科学専門医が警鐘

② 精製する過程で出来るトランス脂肪酸が危険

■油の抽出方法
原材料の植物から油を抽出する方法には、低温圧搾法、高温圧搾法、溶剤抽出法の三つの方法があります。

低温圧搾法は、油を抽出する際に、熱を加えず60℃以下で、ゆっくりと圧力をかけて油を搾る方法です。熱を加えないため、原料植物に含まれていた成分があまり破壊されずに油に残り、そのため、風味や栄養面で優れた油が出来上がります。

高温圧搾法は、原材料の植物に高温の熱を加えて油を抽出し、その後精製加工します。低温圧搾法だと2割程度の油しかとれませんが、高温圧搾法では6~7割の油を搾りとることが出来ます。メーカーにとっては効率的な方法ですが、成分的には栄養や風味が損なわれてしまうケースが多く、また、高温の熱を加えることにより、トランス脂肪酸が発生してしまいます。

溶剤抽出法は、原材料の搾りカスや皮、種子に工業用溶剤のヘキサンを使って油を抽出する方法で、99%の油を抽出できると言われています。溶剤のヘキサンはその後精製除去されますが、これにより、低温圧搾油なら本来含まれてい栄養分が殆どなくなってしまいます。

また、ヘキサンを除去するために高温処理をするのでトランス脂肪酸が発生してしまいます。メーカーにとってはコストパーフォマンスの良い方法といえますが、風味や栄養価の面では劣った油が出来上がると言えるでしょう。安価な油の大半は溶剤抽出法で製造された油だと考えた方が良いでしょう。

■トランス脂肪酸は何故体に悪いのか?
トランス脂肪酸には、心臓病のリスクを高める、妊娠中や授乳期にとると赤ちゃんの成長が遅れる、体内でプロスタグランディンというホルモンを作れなくなるなどの弊害があります。海外では含有量やトランス脂肪酸含有量の表示の義務付けなどの規制がかかっていますが、日本では野放しです。

☆詳細は、食べてはいけない!マーガリンとショートニング 水素硬化で出来たトランス脂肪酸は毒! をご覧下さい。

■「マーガリン」「ショートニング」「ファットスプレッド」危険な油、トランス脂肪酸って何?|管理栄養士高橋 敦子先生が解説

③ 低温圧搾油に比べると、栄養価や風味の面で劣る

④ 酸化したサラダ油は体に悪い

サラダ油は加熱したり空気に触れたりすると酸化が進みます。また、太陽光や蛍光灯などによる光の影響でも酸化が進みます。サラダ油が酸化すると過酸化脂質(パーオキサイド)と物質が生成されます。この過酸化脂質は体にとって有害で、動脈硬化や心筋梗塞の原因となったり、皮膚の細胞を傷つけお肌のシミやシワの原因となると考えられています。

⑤ サラダ油の中に遺伝子組み換え作物を原料としているものが多く見られる

サラダ油の中に遺伝子組み換え作物を原料としているものが多く見られます。また、遺伝子組み換え作物を原料としてサラダ油を製造したとしても、メーカーにはそのことを表示する義務はありません。 味の素、日清オイリオ、キューピーなど日本の名立たるメーカーのサラダ油、マヨネーズ、ドレッシングの原料として遺伝子組み換え作物が使用されていることが判明しました。


【出典】http://www.mynewsjapan.com/ より

遺伝子組み換え食品については、長期間の総合的研究はまだ実施されていませんが、予備調査によれば、アレルギーの増加・肺疾患・肝臓への負荷・胃腸や血液の損傷、性的能力や生殖器の成長の遅れ・不感症の増加、先天性障害の危険率上昇・病気の進行といった広範囲に及ぶ影響が観察されています。

☆遺伝子組み換え食品の持つ危険性については、こちら

2. 食用油脂の分類と名称

① 食用油脂の分類


【出典】http://oil.or.jp より

② 食用油脂の名称


【出典】http://oil.or.jp より

③ 食用油の分類

④ マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングの違い

a. マーガリンとは?
マーガリンの原料の60%強は大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、パーム油、ヤシ油などの植物油です。その他魚油や豚脂、牛脂などが使用されます。精製した油脂に粉乳や発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し、練り合わせた加工食品です。マーガリンの原料となる植物油や魚油は常温では液体であり固まらないので、水素添加して融点を上げ、常温でも固まるようにしたものです。

b. ファットスプレッドとは?
ファットスプレッドはマーガリンの仲間で、日本農林規格(JAS)では、食用油脂の割合が80%未満のものをファットスプレッドと呼び、80%以上のものはマーガリンと呼ばれます。マーガリンよりも水分が多くて柔らかいので、マーガリンよりは塗りやすいけれども、火を使う料理には不向きであると言えるでしょう。日本の家庭用マーガリンの多くは、実はファットスプレッドです。

c. ショートニング(shortening)とは?
“short”は「さっくり」や「パリッ」、「サクサク」という食感を表す英語の形容詞です。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよく、無味無臭で練り込み専用の固形油脂として開発されました。

3.「脱・サラダ油」は難しくない

① 隠れサラダ油に要注意

まず、家にあるサラダ油は一掃しましょう。また、サラダ油のみならず、それを原料として作られたマーガリンやファットスプレッド、ショートニング、マヨネーズやドレッシングなども口にしないことです。加工食品のパッケージに書かれた原材料の表示を見て、「植物油脂」や「食用植物油」などとあるものは、購入を控えましょう。

スーパーやコンビニで売られている食パンや菓子パン、デニッシュ類の多くは、生地を練り込む時にマーガリンが練り込まれています。日本の家庭用マーガリンの多くは、実はファットスプレッドです。

クッキーやビスケット、パイなどにはサクサクとした食感を出すために、ショートニングが使用されています。ケーキやシュークリーム、プリンなどには、高価なバターの替わりに「植物油脂」がよく使われています。自宅でカレーを作るにも、カレーのルーには植物油が含まれています。

スーパーやコンビニなどによく並んでいるポテトチップス、それに天ぷらやフライ、カツや串揚げなどのお惣菜はサラダ油で揚げられています。また、インスタントラーメンやカップ麺も「ノンフライ麺」を除けば、サラダ油で揚げられています。

② 油の成分をバランスよくとる

食用油は、油の成分によって、オメガ3、オメガ6、オメガ9の3種類に分類することが出来ます。そして、オメガ3とオメガ6は必須脂肪酸ですが、オメガ9は必須脂肪酸ではなく体内で作ることが出来る脂肪酸のために、食べる必要がありません。

また、オメガ3とオメガ6の摂取比率は「1対4」が良いと言われており、一般的な食生活では、オメガ6系の油が過剰摂取になりがちです。このため、バランスを考慮した上で、食用油を選ぶ際には、オメガ3系の油である亜麻仁油やエゴマ油などを、バランスを考え意識して使うようにしましょう。

③ 食用油は低温圧搾のものを賢く使い分け

食用油の種類に応じた使い方について、「食用油の賢い使い方」でうまくまとめられていましたので、それを元に情報を追加し再構成致しました。食用油は低温圧搾のものを賢く使い分けましょう。


☆詳しくはこちら

④ 適量を買って冷暗所に保管

使用量を考えて、酸化が進まないうちに開封後1~2ヶ月以内に使い切れる分量を購入します。また、酸化を避けるため冷暗所に保管しましょう。

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